Итальянца может обидеть каждый. Например, предложить к спагетти кетчуп, угостить «Гавайской пиццей», подав к ней ещё и стакан томатного сока, а в крепкий кофе добавить большое количество молока. Но ведь именно это и считается у нас итальянской кухней, разве не так?
Побывав в гастрономическом регионе Италии Эмилии-Романьи, я поняла, как часто мы наносим итальянцам непоправимую душевную травму.
Подготовила Зоя Никитюк
«Никогда в своей жизни не видел такого количества красивых женщин, как на Крещатике!» – вспоминает свой первый приезд в Киев Маурицио Тедески, коренной житель Пармы. Изобилие женской красоты стало для итальянца в Украине ярким впечатлением номер один. А вот под номером два обосновались кулинарные странности, которые у нас считаются итальянской кухней.
«В супермаркете я так и не смог найти обычного томатного соуса с базиликом, чтобы заправить спагетти. Полки заставлены кетчупами, майонезами, соусами, но классического соуса нет. Чем вы заправляете спагетти?» – спросил Маурицио, и я неуверенно промямлила, что зачастую – кетчупом.
Пармиджанин посмотрел на меня с сочувствием, убеждая, что «кетчуп подают только к мясу». И вместе с супругой Ларисой начал рассказ о продуктах, которые обязаны быть в доме каждого итальянца, и о блюдах, которые чуть ли не встроены в их ДНК.
ПАСТА И СОУСЫ
Нам, украинцам, вермишель, да и вермишель. Но для итальянца всё, что связано со спагетти, – целая наука. Недалеко от Генуи, родины данного вида пасты, есть городок Понтедассио, а в нём – Музей спагетти, в котором насчитывается более 170 видов национального мучного изделия. В Италии можно купить даже дозатор для спагетти. Напоминает нашу деревянную лопатку для помешивания еды, только внизу вилка, а посередине отверстия для одной, двух и трёх порций спагетти. Удобная штука!
Паста «Карбонара» – одна из самых популярных среди посетителей итальянских заведений в Украине. Каждый второй наш земляк опишет «Карбонару» как спагетти с сырым желтком посредине тарелки. Не удивляйтесь, если итальянцы при этом упадут в обморок. «В «Карбонаре» всего четыре ингредиента! – настаивают они. – Кусочки обжаренной гуанчале (свиной щеки), сливочный соус, натёртый сыр «Пекорино». Никаких сырых желтков!». Готовое блюдо посыпают молотым чёрным перцем – так на спагетти как будто появляются мелкие угольки. Ведь «Карбонара» в переводе с итальянского – это «угольная».
А как же макароны? Без них в Италии тоже никуда. Подходишь к витрине магазина, и начинается… Разные по форме, длине и толщине, отличаются по цвету, виду муки, времени приготовления и даже способности впитывать соус! Mama mia! А какие названия! Фарфалле («бабочки»), диталини («пальчики»), лумакони («большие улитки»), орекьетте («ушки»). На всё многообразие можно посмотреть в Национальном музее макарон, который находится в Риме. Как и в Музее спагетти в Понтедассио, здесь подробно расскажут и о традиционных соусах, которые подаются к этим блюдам.
Зачастую это красный соус (томатный с базиликом) или зелёный «Песто» (на основе базилика, пармиджано, оливкового масла, семян итальянской сосны пинии, с чесноком или без). Некоторые хозяйки делают их самостоятельно, но многие покупают в магазинах а-ля полуфабрикат – к слову, отменного качества. В тарелку принято добавлять или красный, или зелёный соус, но, если честно, будет вкуснее смешать оба. Сверху пасту посыпают овечьим сыром «Пекорино» или сыром из коровьего молока «Пармиджано-Реджано».
ПАРМЕЗАН
«Пармиджано-Реджано» – тот самый сыр, который мы называем «Пармезан», только это французский вариант названия. Его родина – Парма, небольшой городок в регионе Эмилия-Романья. Изучая технологию создания, понимаешь, почему этот сыр называют «для самых выносливых». Скажем, коровы должны питаться травой, которая не будет окрашивать молоко.
При создании сыра используются два удоя: сначала вливают вечерний, после снимают жирную плёночку, добавляют утренний удой и уже не обезжиривают. Сыр выдерживают под прессом, «купают» в трёхнедельной соляной ванне. Процесс же созревания длится от года до трёх (!), что очень влияет на его цену. Чем моложе этот сыр, тем он мягче и нежнее. Самый популярный двухлетний.
Поскольку сейчас этот сорт сыра делают во многих странах, в 2008 году Европейский суд вынес решение: «Пармезаном» можно называть только тот, что изготовлен в северной части Италии. На нём будет оттиск Parmigiano Reggiano и DOP – главные знаки качества.
Итальянцы шутят, что для них «Пармиджано-Реджано», как для нас сметана. «В Украине вы кладёте сметану в разные блюда – борщ, суп, салат, блинчики. А у нас такая «сметана» – этот сыр. Мы его добавляем в салат, спагетти, пиццу», – рассказывает Маурицио. И показывает специальный нож для нарезки «Пармезана», а также небольшую машинку, похожую на мясорубку, с помощью которой можно быстро сделать сырную стружку.
ПИЦЦА
«Даже не вздумай просить заказать тебе «Гавайскую пиццу», – с улыбкой замечает Лариса, супруга Маурицио. – Её в Италии не существует. За такой заказ в Неаполе вообще из пиццерии с позором выгонят. Кусочки ананаса просто не могут лежать на пицце!». Я немного удивлена, поскольку пицца с ананасом и ветчиной одна из самых популярных в украинских пиццериях. Но этот рецепт и вправду не имеет отношения к Италии...
Если честно, о «Гавайской» даже не вспомнишь, открыв меню в пиццерии. Я насчитала в нём 57 видов этого блюда! Здесь и «Маринара» – с помидорами, чесноком, оливковым маслом, орегано и каперсами. Знакомая нам «Четыре сыра» – с томатным или сырным соусом, четырьмя сортами сыра. «Каприччоза» – с прошутто котто (варёной ветчиной), помидорами, моцареллой, грибами, артишоками, оливками.
А начиналось всё изобилие этого блюда из простой «Маргариты», которая считается самой правильной пиццей, поскольку состоит из трёх ингредиентов: сыр, томаты, зелень. Это всё то, что столетия назад могли себе позволить бедные итальянцы, ведь не зря пицца считалась едой бедняков.
Сейчас тесто после вымешивания кладут в холодильник на трое суток, чтобы «созрело». После – тоненько раскатывают, добавляют начинку и выпекают. К пицце подают оливковое нерафинированное масло (extra virgin) или деликатное с добавлением трав. К слову, оливковое масло – ещё один обязательный продукт
в доме итальянцев. Выбирают как зеленоватое, горьковатое первого отжима, чтобы после него чуть-чуть першило в горле, и смесь рафинированного с нерафинированным, без привкуса и с более мягким послевкусием.
А как же любимый томатный сок, без которого пицца в Украине не такая вкусная? Удивительно, но в Италии нет томатного сока (впрочем, как и виноградного)! И это при том, что местные жители без ума от всего, что связано с помидорами. В пиццериях к «еде бедняков» обычно заказывают стакан пива или… «Кока-колы».
ПРОШУТТО И КОЛБАСЫ
Лангирано – деревня недалеко от Пармы, в которой проживает менее десяти тысяч жителей. Именно здесь производится знаменитая прошутто крудо ди Парма (пармская ветчина) и доставляется по всему миру. Считается, что в этой деревне лучший микроклимат: близость гор, воздух с ароматом разнотравья, особая роза ветров и влажность. Всё это очень важно для изготовления прошутто крудо.
Процесс этот занимает не менее десяти месяцев. А вот где именно происходит гастрономическое чудо, можно понять, зная всего одну отличительную черту: если в Лангирано увидел домик с длинными узкими вертикальными окнами – значит, здесь!
Открывают окна каждый день в определённое время, чтобы свиные ноги, висящие на крюках, проветривались и, таким образом, завяливались. «Контроль качества невероятный. Если хоть в чём-то от процедуры изготовления отступают – выбрасывается вся свиная нога. Создатели прошутто очень ценят свою репутацию, они не будут рисковать», – рассказывают супруги Тедески, которые в летнее время живут недалеко от Лангирано и за созданием мясного деликатеса наблюдали неоднократно.
Покупая прошутто, нужно искать изображение пятиконечной короны Пармского герцогства и маркировку PDO, указывающую на производство продукта по традиционному рецепту региона. Какой же вид прошутто выбрать? Король этого мясного деликатеса – прошутто ди Парма.
Но в супермаркетах и настоящих царствах вкуса прошуттериях вам предложат спала котту (варёное плечо), кулателло (филейная часть ягодицы), коппу (шейная часть), панчетту (сало с прожилками мяса), спэк (копчёное сало). Нарежут тонюсенькими, как папирус, ломтиками, подадут артишоки, оливки, бокал вина, и пусть весь мир подождёт вашего возвращения на землю.
Ещё один вкуснейший деликатес, который делается в провинции Парма, – салями Фелино, из местной свинины, белого вина, чёрного перца и пряных итальянских трав. Изготавливается натуральным образом, без химических добавок. Колбаса созревает от месяца до трёх, покрываясь белой плесенью. Попробовать этот вид салями и десятки других можно в итальянской салюмерии – ещё одном гастрономическом рае.
КОФЕ
«Если не начать день с чашечки свежего кофе, то зачем тогда просыпаться...», – писал Иосиф Бродский. Он был влюблён в Италию и хорошо чувствовал вещи, которые для местных жителей невероятно важны.
Неспешное кофепитие – одна из них. «Как можно пить кофе на бегу, наливая его в большой бумажный стаканчик?» – спрашивает Маурицио, зная о нашей украинской традиции «кофе на вынос». И не стоит объяснять, что это удобно и привычно. Для итальянца кофе – это ритуал, который требует остановки и наслаждения ароматом.
В Украине капучино зачастую подаётся в огромной чашке, и мы нередко сдабриваем его сахаром. В Италии в небольшую чашку эспрессо добавляют взбитое молоко с пенкой и никакого сахара. Привычными нам большими чашками кофе в Италии пьют зачастую туристы. А-ля американо на местный манер – это двойной эспрессо с большим количеством молока, в который нередко любят помакать печеньку, а после всё равно запивают чашечкой эспрессо. Ведь что главное в кофейном ритуале? Правильно – послевкусие!
Дома старшее поколение заваривает напиток в мокке (чайничек-кофеварка), а молодёжь любит кофемашины. Популярны и кофейные капсулы – от эспрессо и капучино до мокко и латте. Но вот с чем в стране настоящая беда – это с чаем… Заварной можно найти только в специализированных магазинах, а в супермаркетах полки уставлены пакетированным (к слову, не всегда лучшего качества).
«Помню, в Венеции обошла десять (!) заведений и так и не смогла выпить свой любимый напиток. В кафе вам почти всегда принесут чайничек не с заварным чаем, а с пакетированным. Живу в Италии семнадцать лет и никак не могу к этому привыкнуть. Но вот чему учусь у итальянцев постоянно – это умению есть с наслаждением и жить, не торопясь», – с улыбкой рассказывает Лариса.
И я понимаю, о чём она, потому что Италия – это страна с невероятным послевкусием, куда стоит возвращаться за кусочком настоящей пиццы, тонким прошутто и чашечкой крепкого эспрессо.
