Рыбные места

Команда Citronelle — страстные ценители хорошей еды и веселых прогулок по гастрономическим центрам Европы. В этот раз они знакомят вас с рыбными специалитетами северных стран и рекомендуют, где остановиться и вкусно поесть.

Текст: Мария Дидковская

Финляндия. Хельсинки

Истинные ценители рыбы испокон веков живут в странах Скандинавии. А посему — добро пожаловать в Хельсинки на Baltic Herring Festival, или ежегодную ярмарку сельди, представляющую собой настоящий фестиваль длиною в шесть дней. В эту пору здесь причаливают лодки финских рыбаков с последним в нынешнем году уловом. Финская сельдь меньше по размеру и имеет более мягкий вкус из-за сравнительно низкого содержания соли в Балтийском море.

Чего здесь только не увидишь! Из сельди варят ароматные супы, сельдь жарят на огромных жаровнях и во фритюре, сельдь запекают, делают с ней неимоверное количество салатов, закусок и бутербродов! А о количестве вариантов маринада для этой замечательной рыбки вообще можно говорить часами: сельдь, маринованная в вине, в уксусе, в лимонном соке, в горчице, с овощами, с зеленью, различными специями и даже с цитрусовыми! Огромнейший выбор разнообразных угощений из селедочки и других даров моря радует глаз и опьяняет изумительным сочетанием вкусов и ароматов! К рыбе обязательно подается ржаной хлеб, зелень, лимон и сметана. А запить все это великолепие можно слабоалкогольным пивом или кофе. Не стоит также удивляться, если после маринованной в горчице сельди вам предложат выпить фруктовый морс или кисель — северяне большие любители таких вкусовых сочетаний. Стоит сказать и о том, что если вы попали на такую ярмарку случайно и не являетесь почитателем рыбы, то здесь обязательно найдутся и другие угощения на ваш вкус, ведь помимо рыбы в финской кухне широко используется мясо, овощи и фрукты.

Норвегия. Осло

Только находясь здесь, по-настоящему понимаешь, что такое страна рыбаков. Это когда рыбы столько, что можно без сожаления позабыть о мясе, и каждый день с наслаждением открывать для себя новые рыбные блюда. Семга, палтус, форель, камбала, морской окунь, скумбрия, угорь, пикша, мольва, люр, треска, сайда, сельдь… И это не говоря об омарах, кальмарах, крабах, мидиях, креветках и прочих дарах моря, о существовании которых даже не подозреваешь, пока не оказываешься в этой удивительной стране. Говорят, в начале двадцатого века главным блюдом простых норвежских рабочих был лосось в сметане. При взгляде на все это охотно верится.

Трапеза по-норвежски — королевское пиршество, ради которого стоит на время попрощаться с диетой. Ну разве можно устоять перед нежнейшим супчиком из лосося с шафраном и мидиями, приготовленным на сливках с добавлением белого вина? А свежий салат с креветками и фенхелем, заправленный оливковым маслом? Его посыпают тертым мускатным орехом и взбрызгивают соком лимона. Божественный вкус! Что ни говори, а в этой стране морепродукты готовят просто волшебно.

Если повезет стать гостем Норвегии в рождественские праздники, то вас непременно угостят лютефиском — блюдом из сушеной трески, вымоченной в специальном растворе. Его обычно подают с беконом и свежим картофелем или гороховым пудингом.

Традиционно к рождественскому столу подают копченую баранью ногу, свиные ребрышки, говяжьи биточки кьетболлер или жареную целиком овечью голову — смалаховед. Но, это уже на любителя. Как и экзотические блюда саамских оленеводов: копченая на мозговой кости оленина или финнибифф — тонкие ломтики из нее же, обжаренные в сметане и козьем сыре.
Кстати, сам сыр — настоящая гордость норвежцев. Коричневого цвета, по запаху напоминающий вареную сгущенку и кисловато-сладкий на вкус, он — непременная составляющая бутерброда. Но вернемся к рыбе, поскольку, находясь здесь, о ней невозможно забыть ни на секунду.

Невероятно вкусен тушеный в молоке морской гребешок с сельдереем и чесноком. Еще одно из популярных лакомств — приготовленная по специальному рецепту печень косули. Обязательно стоит попробовать местные мидии, но не выращенные на ферме, а дикие. Их вкус отличается особой нежностью и богатым насыщенным оттенком.

По вкусу многим придется и клопс. Это маленькие котлетки — нежнейшие клецки из говяжьего или рыбного фарша в молочно-крахмальном соусе. Вообще молоко в Норвегии — излюбленный напиток. Его пьют с утра до вечера и активно используют для приготовления сотен различных блюд.

Швеция. Стокгольм

Ради знакомства с современной шведской кухней сюда приезжают шеф-повара лучших ресторанов мира и, конечно же, настоящие гурманы. Гастрономический туризм приобретает в Швеции все большую популярность. Свежие устрицы можно попробовать на рынке в самом центре Стокгольма. Вяленая оленина и дикие ягоды особенно вкусны на севере, в Лапландии. Фрикадельки, излюбленное блюдо Карлсона, известны на весь мир.

По количеству звезд Мишлена шведская столица конкурирует только с Копенгагеном. В прошлом году в Стокгольме насчитывалось девять ресторанов, отмеченных мишленовской звездой!

Меню лучших ресторанов Швеции всегда зависит от сезона. Здесь великолепно готовят рыбу, дичь, дары моря и используют высококачественные продукты, производимые на местных фермах. Для приготовления десертов часто используют популярные у шведов ягоды: бруснику, чернику и морошку.

Использование местных, экологически и территориально контролируемых ингредиентов стало гастрономическим культом. Трюфели и малина должны быть с острова Готланд в Балтийском море, где природа и время создали свою экосистему, а лангустины — с побережья Северного моря на границе Швеции и Норвегии. Сельдь — с севера Норвегии, травы и бобовые — из южного, закрытого от ветров района Уггларте.

Местные продукты используются не только для приготовления, но и для подачи блюд. Например, владельцы известного ресторана Oaxen Krog берут камни, ракушки и водоросли для сервировки только из ближайшего озера, а мох, древесную кору и ветки — из окрестных лесов.
Кстати, минимализм сервировки — тоже тренд шведских ресторанов высокой кухни. На льняных скатертях посетителя ждут сухие ветки, покрытые пятнами мха, а масло зачастую сервируют на обкатанных морем камнях.



Есть в шведской национальной кухне деликатес, стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания. Сюрстремминг (surströmming) — знаменитая шведская селедка «с душком». Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню.

АКЦЕНТЫ Традиционный вариант употребления шведской селедки — своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом принято водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.

Однако далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга — истинное удовольствие, то запах — более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная сельдь настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести». Все эти названия совершенно несправедливы, причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления сюрстремминга используется не сельдь, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берется самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.

 Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консервы с сюрстреммингом открывают только под водой, чтобы уравнять давление.

РЕКОМЕНДУЕМ:

Поужинать в уютной и романтической обстановке рекомендуем в восхитительном ресторане Baker’s. Одна семья управляет этим заведением на протяжении нескольких поколений.
Средний чек — 40 евро.
Mannerheimintie 12, www.ravintolabakers.com

Еще один интересный ресторан с видом на порт — G.W.Sundmans. Великолепная европейская кухня.
Средний чек — 68 евро.
Telaranta, 16, www.royalravintolat.com/sundmans