Существует множество способов познать Испанию: через искусство, литературу, танцы... Для меня лучший — через гастрономию.
Текст: Мария Дидковская,
учредитель ресторана французской кухни Citronelle
Первые мои шаги по Мадриду, конечно же — Музей Прадо и площадь Plaza Mayor, что создана в стиле мадридского барокко. На площади Орьенте расположен королевский дворец. Вместе они образуют завершенную архитектурную композицию.
После наслаждения духовной пищей надо по западной стороне Plaza Mayor перейти через дорогу к центральному рынку Mercado de San Miguel. Красивейшее здание из стекла и ажурного метала, внутри оно значительно отличается от привычных нам рынков. Здесь все едят. И вам я очень рекомендую это сделать! Умопомрачительные тапас со знаменитым испанским хамоном, рыбой и прочими деликатесами. Местные супы. Огромный выбор пирожных. Разве увидев все это, можно пройти мимо обустроенных стоек тапас-баров с высокими стульями? Нельзя! А взяв себе что-то из описанных вкусностей, не стоит торопиться их поглощать. Лучше есть с толком и расстановкой, как делают это испанцы. А заодно еще и хорошенько рассмотреть сам рынок, который считается образцом «литой» архитектуры начала ХХ века. Цены не высокие.
В плане гастрономии Мадрид по-своему уникальный город. В средние века, когда Мадрид был столицей огромной империи, в которую входило 24 государства в Европе, Америке, Африке и Азии, столица Испании впитала в себя кухни разных народов и континентов.
В первую очередь обратите внимание на хамон — национальную гордость испанцев. Это сыровяленый свиной окорок, который почти не содержит холестерина, а количество влаги в нем настолько мало, что это создает особую интенсивность и пикантность вкуса.
Существует два основных вида хамона: Серрано (от испанского «сьерра» — гора) и Иберико, который часто называют pata negra («черная нога») из-за цвета копытца на окороке (у Иберико оно черное, а у Серрано — белое).
Главное отличие двух видов хамона — порода и рацион свиней, из которых они изготавливаются. Черных откармливают исключительно желудями и выпасают на зеленых пастбищах с вековыми дубами, причем не более 15 свиней на 1 гектар. Такая диета и подвижный образ жизни обеспечивают особенные вкусовые свойства мяса, потому хамоны Иберико считаются самым качественным и дорогим продуктом.
Так что кулинарное путешествие в Испанию по таким регионам, как Бадахос, Касерес, Кордоба, Уэльва, Саламанка, посещение окрестностей, где изготавливается иберийский хамон «де Гихуэло» и «де Теруэль» — одно из самых популярных как для туристов, так и для испанцев.
Еще одно традиционное явление испанской кулинарии — закуски тапас. Это миниатюрные порции какой-либо еды. Когда-то их в тарелочках ставили прямо сверху на кружки с пивом или вином — так и появилось название tapas, что по-испански означает «крышка».
Каждый регион Испании обладает собственными кулинарными традициями. Каталония, находящаяся по соседству с Италией и южной Францией, знаменита своими соусами, которые подают здесь к большинству блюд: пикада (picada) — чесночный соус с миндалем и зеленью, самфаин (samfain) — соус из баклажанов, помидоров и болгарского перца, софрито (sofrito) — из помидоров и перца с зеленью и чесноком, али-оли (ali-oli) — чесночное оливковое масло с хлебом.
В курортных городах часто можно встретить блюда из морепродуктов. Например, сарсуэлу — ассорти из морепродуктов и рыбы, тушенное в соусе из томатов, или ароматную уху из морского черта. В Барселоне и других регионах популярны колбасы. Одна из них — знаменитая свиная сырокопченая колбаса чоризо (chorizo) с паприкой и чесноком, которую добавляют даже в супы.
Ну и, конечно, как же не упомянуть знаменитую испанскую паэлью (плов из риса с добавлением рыбы, креветок и морепродуктов, мяса кролика или курицы) и холодный суп гаспачо с острым и пикантным вкусом, который так прекрасно охлаждает в летний зной? Уж если вы в Испании, то отведать их стоит непременно!
Запивают испанские кулинарные деликатесы сангрией из сухого вина с добавлением цитрусовых и пряностей либо же хересом — знаменитым крепленым вином, названным в честь города Херес-де-ла Фронтера. Еще один специалитет — необычный белый сладковатый напиток орчата (horchata), который готовят из земляных и миндальных орехов. Его подают в барах и специальных заведениях — орчатериях (Horchateria).
В Мадриде вы обратите внимание, что по всему городу витает запах печеного теста. Это знаменитые чуррос и порос, петельки плетенного теста, которые жарят в кипящем масле —излюбленный завтрак мадридских жителей.
Недалеко от музея Прадо на улице Сан Херонимо есть кондитерская потомков Луиса Миры (Carrera San Jeronimo, 30). Витрины пестрят конфетами и сладостями, но знаменита эта кондитерская марципанами и турронами (нуга). Тут же вспоминается небольшой уютный городок на севере Испании — Асторга, славящийся шоколадом. Там очень симпатичные продавцы угощают покупателей, расхваливая вкусовые качества шоколада. Конечно, всем нравится вкус, и посетители покупают немного плиток для своих друзей и родных.
Дальше, не доходя до главной площади Пласа Майор, находится культовая шоколадница Мадрида — Chocolateria San Gines (Pasadizo San Gines, 5) В этом кафе можно подкрепиться шоколадом и чуррос. В кафе заходят и домохозяйки, и студенты, и гости столицы. В шоколаднице засиживаются все посетители, ведь работает она почти круглосуточно.
В старом городе на улице Кава Баха расположилась таверна Posada de La Villa (Cava Baja, 9), в которой сохранились традиционные рецепты мадридской кухни. Один их них —знаменитое косидо мадрилено. Это блюдо из барашка на открытом огне. Готовят здесь и на углях. Как и много веков назад по улице разносятся запахи и ароматы свежеприготовленных мясных яств.
Завершить свое кулинарное путешествие по Мадриду рекомендую в великолепном ресторане Ten con Ten (Calle de Ayala, 6). Он для любителей шика. Но это не значит, что очень дорого. Конечно, вы можете заказать бутылку вина за 1500 евро, а можно и за 40. Здесь неимоверно вкусная еда, хорошее и быстрое обслуживание. Лучше сюда идти вечером элегантно одетым и наслаждаться вечерним Мадридом и обществом таких же элегантно одетых людей.
Buen provecho! Приятного аппетита!
