Китайцы — настоящие гурманы, потому что в этой стране едят такие блюда и продукты, которые жители других стран никогда не догадаются использовать в пищу. В Поднебесной есть даже такая поговорка: «Настоящий повар может приготовить все, кроме луны».
Текст: Мария Дидковская,
учредитель ресторана французской кухни Citronelle
Наше знакомство с Китаем началось с лягушек. Они, конечно, не разбегались у нас из-под ног — мы их просто заказали в ресторане в качестве основного блюда. Да-да, в этом отношении китайцы не уступают французам, лягушачьи лапки можно отведать практически везде. Нам же повезло (или наоборот) — лапки в тот день закончились и остались только целые земноводные. На тарелке с салатными листьями нам принесли целую гору зажаренных в кляре лягушек. То, что это именно они, можно было узнать сразу — их лапки торчали из этой горки в художественном беспорядке. Во вкусе лягушек нет ничего страшного или странного — мясо похоже одновременно на курицу и рыбу с легким привкусом болотца.
В качестве гарнира решили попробовать стрелки чеснока, в которых тоже, впрочем, было мясо, но уже обычное, не лягушачье. И это действительно вкусно. Тут мы в первый раз прочувствовали фразу: «В Китае едят все, что движется». Что не движется — тоже едят и умеют приготовить так, что пальчики оближешь. Стрелки чеснока — простое и сытное блюдо, в котором, как ни удивительно, сам чеснок не чувствуется, зато ты сразу понимаешь, что в китайскую кухню можно влюбиться с первой ложки.
Китайцы научат вас тому, что есть пищу надо не спеша, наслаждаясь красотою и вкусом потребляемого блюда, еще вас ничто не должно отвлекать от этого и вместе с практичной пользой еда будет приносить вам духовную пользу. Второе, о чем вы узнаете в Китае, это то, что пища, дабы она не только питала, но и исцеляла ваш организм, должны быть минимально обработана и совершенно натуральна. Мясо же не является основой для питания, а служит лишь его дополнением. Оно призвано вокруг базового овощного блюда создавать приятный аромат и усиливать его вкус. К тому же, китайцы не поймут вас, если вы захотите досолить блюдо, а вот соевые приправы здесь в большом почете.
Китайская кулинария предусматривает три ранга блюд: повседневная кухня, праздничная и парадная. Отправившись на остров Хайнань, вы, наверняка, в своем отеле и в сопутствующих ресторанах сможете отведать блюда всех трех рангов.
Повседневная кухня выглядит незатейливой и базируется на использовании овощей, зелени, муки, риса, приправ. По рецептам этой кухни готовят в обычных китайских семьях и в маленьких, недорогих кафе и ресторанчиках.
В праздничной кухне используются такие экзотические для нас ингредиенты, как акульи плавники, змеи, ласточкины гнезда, сушеные утки. Эти изысканные блюда национальной кухни подаются лишь в ресторанах.
А вот чтобы отведать блюда парадной кухни, нужно уже отправиться на серьезный официальный прием или в роскошный ресторан высшего уровня. Здесь повара демонстрируют настоящий высший пилотаж в так называемой «мандаринской» кухне.
Нюансы
В Китае все блюда подают уже порезанными на мелкие кусочки. Дело в том, что в этой стране считается верхом неприличия резать пищу на кусочки прямо в тарелке. Этим занимается повар на кухне.
Основным продуктом у китайцев, конечно же, является лапша как быстрого приготовления, так и слепленная вручную. Ее едят где угодно, причем в процессе поглощения желательно громко причавкивать, выражая тем самым свое удовольствие от процесса поглощения и вкуса пищи. На вкус лапша не отличается от нашей, но некоторые образцы по настоящему термоядерно-острые до слез. Пельмени — это тоже одно из топовых блюд Китая. Их начиняют всем, чем только можно. Есть рестораны, в которых отдельное блюдо называется «Банкет пельменей» — вам приносят 25 их видов.
Но мы наш гастрономический отчет начнем, наверное, с самого заманчивого зрелища – поедания насекомых. В действительности это туристические аттракционы, расположенные на отдельных улицах в крупных городах: в Пекине это так называемая «обжорная» улица, примыкающая к Ванфудзинь, в Сиане — это улочки мусульманского квартала. Сами китайцы насекомых не едят, ну, по крайней мере, мы этого не видели.
Говорить о каком-то особом вкусе тоже не станем, ибо его нет. Скорпионы — это безвкусные семечки, личинки шелкопряда пожирнее, но тоже попробовать можно один раз, а вот мясо ламы — тут можно и вкус почувствовать (единственное, мы всю поездку думали откуда там ламы и не была ли это крыска или лисичка). Скорпионов готовят живыми. На палочках они шевелятся. Выбираете понравившуюся палочку с тремя особями, ее при вас зажаривают в масле, посыпают солью или приправами — и все, блюдо готово. Страшного ничего нет. Кожуры во рту больше чем вкусовых ощущений. Поглощается целиком, стоимость 10 юаней за 3 особи.
Стоит отметить, что различной приготовленной пищи из морских гадов тоже много, и она расходится быстрее. Морепродукты готовят из живых ингредиентов. Взвесили креветок, и тут же вам их отварили. Большинство морских представителей выкладывают на улице в пластмассовых тарах, наполненных водой с подающимся в нее кислородом.
Нюансы
Приготовление пищи на палочках очень распространено, и надо отдать должное – это удобнее тарелки.
Запахи и несколько антисанитарный вид мест приготовления пищи может немного поубавить аппетит, но тут уж кому как повезет. Имодиум при себе как последний патрон иметь надо.
Китайский словарик нам, кстати, очень помогал, среди иероглифов мы стали различать чай, мясо, рыбу… Английского меню, как правило, нет, да и с картинками бывает проблема, потому советуем словарик брать с собой. Все цены указываются в юанях, а иероглифом они обозначаются как значок «пи» (3,14) с черточкой сверху.
Без еды в Китае вы не останетесь это совершенно точно, везде есть как элитные рестораны, так и микрозабегаловки, в которых кормят отнюдь не хуже, а обслуживают, кстати, гораздо быстрее. Были моменты, когда что-то ели, но до конца не поняли что. Так, в Хуашане, купили вареную кукурузу и, как нам показалось, клубень зажаренного картофеля, а это оказался не картофель, а очень странный овощ. Жаль, что китаянка не смогла нам рассказать о нем.
Весь Китай — это один большой рынок. И не только потому, что эта страна снабжает весь остальной мир товарами своего производства, но и, видимо, потому, что от процесса продажи и покупки китайцы получают настоящее удовольствие.
Что можно купить, прогуливаясь по городу? Зеленое мороженое с бобами — странное, не такое сладкое, как традиционное, к которому мы привыкли. Гору фруктов — от мандарина до дуриана, «короля фруктов» с омерзительным запахом и более приятным вкусом, который, правда, не вызывает желания попробовать дуриан второй раз. Всевозможные овощи — помидоры, огурцы, салат, фасоль, зелень и все остальное. Полуторалитровую бутылку шампанского — на мелочи китайцы не размениваются. Ананасовое и клубничное пиво — опять же не такое сладкое, как можно было бы представить.
Самая вкусная еда, как водится, в заведениях для местных — чифаньках (от китайского «чи фань» — «кушать»). За 20—30 гривен перед вами поставят огромную миску с рисом, овощами и мясом в соевом соусе. Рис есть палочками было сложновато, но удовольствия от этой простой еды было столько, что мы выскребли из тарелок все. А что подцепить не смогли, можно было просто выпить — это не считается зазорным.
Последний день в Китае мы решили отметить уткой по-пекински. Когда в ресторане к нам вышел сам повар, выкатив утку на тележке, мы поняли, что самое интересное — впереди.
Утка по-пекински — блюдо, которое требует особого ритуала и отношения. Во-первых, птицу специально откармливают, потом готовят — да не просто, а на фруктовых дровах и так, чтобы снаружи она запекалась, а внутри варилась. Гостям подают утку целиком, но в несколько этапов. При нас ее сперва порезали на много ломтиков, в каждом из которых должны быть мясо и кожа. Пока мы смотрели на мясо, официантка научила нас правильному поеданию пекинской утки. Нужно взять специальный тонкий блинчик, намазать на него тонким слоем сливовый соус, положить ломтик огурца, перышко зеленого лука, сверху — кусочек мяса, затем зеленый перец и зелень. Завернуть все это в блинчик и есть с удовольствием. Чуть позже нам принесли тарелку с оставшимися косточками и бульон, сваренный из костей этой же утки. Им полагалось съеденное запивать. Надо ли говорить, что одолеть эту утку мы не смогли и остатки забрали с собой на завтрак.
Китайская кухня поистине безгранична. Китайский самовар «хого», в котором можно варить любые продукты и сразу же есть с соевым соусом; пельмени с различными начинками; жареные личинки насекомых; супы, лапша, рис, да и все то, что можно съесть, будет съедено. В общем, если у вас будет возможность поехать в Китай — не упускайте ее, в этой стране можно сделать много гастрономических и не только открытий.
В Китае пять кулинарных школ, которые четко разделены по регионам и соответствуют пяти основным провинциям. В каждой школе существует большое количество ответвлений и течений, так как каждый китайский городок хранит свои кулинарные традиции и культуру.
Необходимо помнить, что главным испытанием, которое подстерегает туристов в китайских ресторанах, является «палочковый» этикет. Не забывайте, что брать пищу палочками следует бесшумно, так как в Китае принято считать, что стучать палочками по тарелкам — удел просящих подаяния. Кроме того, не следует втыкать палочки в чашки с рисом, так как подобное ассоциируется у китайцев с курящимися в храме благовониями и переходом в мир иной.
И напоследок, отправляясь в гастрономическое путешествие в Китай, на всякий случай возьмите с собой медпрепараты, так как желудок туриста, привыкшего к европейской пище, может весьма бурно отреагировать на непривычные экзотические деликатесы. Вообще, Китай — это гастрономический рай, и еду можно найти практически любую и на любой вкус!
