# Вкус вместе с CITRONELLE
Грузия — страна маленькая. От одного края до другого можно проехать менее чем за сутки. Однако кулинарное разнообразие ее регионов — от высокогорных, расположенных в альпийской зоне, до равнинных и приморских — просто поражает. Но именно в этом обилии климатических зон и кроется секрет кулинарного богатства.
Текст: Наталья Ковтун
Благодарим за помощь в подготовке материала Татьяну Гусейнову
Местную кухню можно сравнить с грузинской песней: она такая же душевная, «многоголосая» и невероятно вкусная. Многие из грузинских блюд, такие как цыпленок табака, харчо, хачапури, широко известны в мире и стали фактически интернациональными. В идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого.
В кулинарных традициях Западной и Восточной Грузии есть существенные различия. На востоке, где более развито животноводство, основным продуктом питания является мясо, молочные продукты, сыры. Кухня здесь неприхотлива, хотя довольно вкусна и сытна, в ней ощутимы традиции других культур. Западная кухня более разнообразна, в ней используется большое количество овощей, пряностей, трав, орехи, из мяса преобладает птица — курица, индейка.
Путеводитель по грузинской кухне
Самая яркая в кулинарной семье Грузии — имеретинская кухня. Ее основа — овощи и травы. Дело в том, что земли в Имеретии в основном каменистые, малоурожайные, пастбищ мало, поэтому имеретинцам, людям, кстати, с весьма живым характером и богатым воображением, пришлось проявлять немало фантазии, чтобы изобретать блюда из того, что росло вокруг. И они в этом преуспели.
 |
| Мхали |
Мхали — закуска, поражающая воображение гостей Грузии. Из чего только не делают мхали — из свекольной и ботвы, редиса, шпината, крапивы, молодых побегов кустарников, капусты. Все это варят и добавляют ореховую заправку, щедро сдобренную чесноком и пряностями. Главный мясной продукт в Имеретии — это курица. Птицу варят, жарят, тушат с овощами. Подают с различными соусами, такими как баже (ореховый), исрим-маквали (из незрелого винограда и ежевики), ткемали (из плодов одноименной сливы), чесночный, томатно-ореховый с зеленью…
 |
| Хачапури |
Неотъемлемая часть имеретинской кухни — хачапури. В Имеретии их готовят из дрожжевого теста, с одноименным (т. е. имеретинским) малосольным сыром. Неповторимый вкус имеет хачапури, испеченное в кеци — глиняной сковороде, нагреваемой на углях. Кстати, на кеци в Имеретии готовят практически все — мясо, курицу, хачапури, мчади (кукурузные лепешки, также неотъемлемая часть имеретинской кухни, их зачастую подают вместо хлеба).
 |
| Лобио |
Невозможно представить себе имеретинскую кухню без пряностей (лучшие по качеству пряности и смеси можно приобрести в Кутаиси), а стол — без свежей зелени. Ну и, конечно, лобио! Лобио тут готовят на всех стадиях созревания фасоли — от стручка до высушенных бобов. И рецептов приготовления — масса. Один из них, лобио с луком-пореем, мне особенно понравился. Традиционно лобио делают в глиняных неглазурованных горшках, что придает блюду особый вкус. Из праздничных блюд самое известное — сациви, пряное холодное рагу, в основном из индейки или курицы, с толченым грецким орехом. Грузины также пекут очень хороший хлеб и делают вкусные сладости, например чурчхелу.
 |
| Чурчхела |
А еще в Грузии очень любят и умеют готовить сыры. Практически везде в мире сыры идут либо на десерт, либо на закуску. В Грузии сыры — так называемого рассольного типа, приготовляемые в кувшинах и бурдюках, — используются и как закуска (в сыром и жареном виде), и как полноправный ингредиент первых и вторых блюд, а также пирогов. Причем мингрельский сулугуни — не единственный вариант, каждая область может похвастаться своим, не менее вкусным. В Имеретии делают мягкий сыр с мятой гадазелили, а в Теулети вообще предпочитают бараний сыр гуда, который готовится в одноименных мешочках.
Грузия, как показывают археологические находки, — одна из старейших винодельческих стран мира. Вино здесь делают, однако, не везде. В горах виноград не вызревает, зимы там суровые, перенести их лозе трудно, поэтому в Пшави, Хевсуретии, Тушетии, Мтиулети варят пиво и делают фруктовую водку жипитаури, в Сванетии такая же водка называется рахи. Ну а виноделие распространено в районах с более мягким климатом. Кахетия, занимающая значительную часть Восточной Грузии, — цитадель виноделия, большая часть грузинского винограда собирается именно здесь. Тут рождаются такие известные вина, как саперави, оджалеши, манави и многие другие. Но есть не менее известные сорта винограда, культивируемые в Западной Грузии. Хванчкара растет только в одном селении, которое так и называется и находится в регионе Рачи. Цоликаури и цицка — имеретинские вина. Твиши — вино из одноименного села в Лечхуми, причем села эти расположены довольно высоко в горах.
Гурман-гид по Тбилиси
Поскольку Грузия — одна из древнейших стран мира, мы обратили внимание на достопримечательности любимого всеми центра грузинской культуры — Тбилиси. Город был основан 1500 лет назад на месте горячих источников, поэтому его название и переводится как «теплый источник». Согласно старинной легенде царь Вахтанг Горгасали обнаружил эту местность, поехав на охоту. Когда царский сокол полетел за подбитой уткой, он упал и сварился в одном из минеральных источников. На этом месте был поставлен памятник соколу.
Тбилиси славится своими историческими памятниками, которые надо обязательно посетить: собор Святой Троицы, храм Метехи, крепость Нарикала с церковью, древний собор Анчисхати, храм Святого Георгия.
А если проголодаетесь, то лучшие хинкали советую попробовать в ресторане Zaxar Zaxarich. Он находится в самом центре города, так что после замечательного обеда отправляйтесь за презентами для друзей и родных, тем более что сувенирный рынок расположен в двух шагах от заведения. Ресторан настолько популярен, что даже если потеряетесь, любой житель вам запросто расскажет, как найти это отличное место. Просто спросите, как пройти к Сухому мосту, и смотрите по сторонам — Zaxar Zaxarich расположен буквально в двух шагах от моста.
Если хотите попробовать лучшее лобио в Грузии, следует выехать за пределы столицы. Правда, не очень далеко. Да и, вероятно, ваш маршрут и так будет включать поездку в Мцхету (городок неподалеку от Тбилиси). Когда закончите осмотр местной грандиозной церкви Sweticxoveli, отправляйтесь в не менее важное место на кулинарной карте Грузии — ресторан Salobie (фасольная). Именно там подают лучшее лобио в стране.
Грузинские повара также советуют посетить «Цисквили» (www.tsiskvili.ge) и «Фаэтон» (www.phaetoni.ge). Оба ресторана хороши своей аутентичной атмосферой и, конечно, превосходной кухней.
Что касается меня, то одним из самых фантастических заведений в Тбилиси я считаю «Пурпур». Ресторан находится по адресу: 1 Abo Tbileli St., Tbilisi 0155, Georgia. Если найдете его — чудесный вечер вам гарантирован.
Особо хочу отметить богатство и щедрость души жителей Грузии. Да вы и сами знаете, что фраза «грузинское гостеприимство» давно стала нарицательной, олицетворяющей шумное веселое застолье, где под каждый бокал великолепного грузинского вина произносится не менее замечательный тост. Побывав в этой нереальной стране раз, мы увезли только приятные воспоминания о прекрасных людях, о теплом камне, о лучах солнца в золотистых струях вина, пропитанного душой Грузии, и самой вкусной кухне!
