У каждого праздника и события в нашей стране есть гастрономическая особенность. Борщ, сало и пампушки – если хотим познакомить иностранных гостей с украинской кухней. Домашняя колбаса и соленья – для близких. Кутя и узвар – непременный атрибут рождественского стола. Кулич и крашанки – предвестники пасхального воскресенья. Булочки «шишки» в конце свадебного торжества как памятный сладкий подарок от молодожёнов…
Чем лучше изучаешь кулинарные традиции Украины, тем больше понимаешь, что у каждого блюда своё, во многом сакральное предназначение. И осознаёшь, почему многие мучные изделия для украинцев так ценны.
Подготовила Зоя Никитюк / Prepared by Zoia Nikitiuk
Каравай на долгую семейную жизнь
«Кто откусит самый большой ломоть, тот и будет главой семьи», – фраза, с которой чаще всего ассоциируется каравай. Да ещё с почётным местом на свадебном столе и «каравайным» приветствием молодых во время торжества. А ведь стоит вернуться всего лишь ко временам наших бабушек, когда для его приготовления приглашались каравайницы – женщины, которые долго и счастливо живут в браке, не бездетные и не вдовы. Считалось, что так они передают семейный опыт молодожёнам.
Мелочей во время выпекания не было: имело значение и количество каравайниц, и день недели, и дом, в котором происходило действие. Каравай старались сделать пышным, большим, как символ долгой семейной жизни. Непременно круглым – благословение. Каждый завиток из теста, украшающий каравай, имел своё значение. Например, колоски пшеницы символизировали достаток, сердца, кольца и коса – согласие в семье, голуби указывали на верность, а розы – на женскую красоту.
Сейчас каравай после росписи преподносят молодым родители, таким образом начиная торжество. Но раньше это делала только мать жениха, показывая, что принимает невестку в дом и одобряет выбор сына. Времена изменились, традиции тоже, но одна вещь осталась прежней. В конце свадьбы всем гостям молодые раздают по кусочку каравая – на удачу, а незамужним девушкам стараются отдать «мучной колосок» или «голубка» – как пожелание скорее выйти замуж.
Пасхальный кулич как символ плодородного года
Паска с цукатами, сухофруктами, цедрой, цветной глазурью, меренгой и даже с макаронс в виде украшения… Каких только праздничных куличей теперь не предлагают украинские пекарни! Но как выглядел этот непременный атрибут пасхального стола лет сто назад? Для этого достаточно взглянуть на картину киевского художника Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии». В 1891 году праздничный кулич имел вид большого круглого хлеба, верх которого украшал крест. Только в начале ХХ века паска стала напоминать ту, которую мы привыкли видеть сейчас.
В рецептах того времени можно прочитать о выпекании паски из разных сортов муки, с добавлением шафрана, изюма, инжира и огромного количества яиц – от 60 до 100 желтков. Меняется и форма кулича. Скажем, 93-летняя Надежда Куповец-Шаригина (в инстаграм @babcia_nadia) вспоминала, как в её детстве на Криворожье мама выпекала куличи высотой по 40–50 см, а диаметром – 20 см. Они получались сладкие-сладкие и лёгкие-лёгкие.
Когда же печь заменили грубой, традиция приготовления высоких пасок стала понемногу исчезать. До сих пор существует поверье: если кулич у хозяйки получился пышным, год будет плодородным, а семья здоровой. Если же расплылся, жди неприятных событий.
Пирожки, объединяющие поколения
«Не красна хата кутками, а красна пиріжками» – это очень «говорящая» украинская поговорка. Пирожки у нас любят в виде быстрого перекуса и разновидности праздничного блюда на Рождество, сватанья, именины. По всей стране они похожи по форме и начинкам.
Правда, в своё время в северных и центральных регионах Украины были популярны кныши – кругленькие пирожки из слоёного теста с большим количеством начинки (каша, пюре, овощи, сыр, зелень). Ещё с деда-прадеда какими только начинками этот «деликатес» не наполняли: сыр с растёртыми яйцами, жареная квашеная капуста, фасоль, мясо с луком, зелёный лук с варёными яйцами. А также гречневая каша со шкварками, печёная тыква с калиной, сушёные груши и сливы, мак с калиной. В пост тоже не оставались без лакомства, наполняя мучное изделие грибами, картофелем, маком, ягодами и фруктами. На самом деле, сложно найти начинку, которая бы не подошла к пирожкам.
Сегодня настоящий пирожковый рай находится на Подоле, в знаменитой киевской «Ярославе». Здесь их пекут дольше 70-ти лет! В пирожковой есть самые популярные вкусы детства нескольких поколений киевлян: с вишней, облепихой, капустой, картошкой, смородиной, горохом. Всего более 30-ти видов! Вот уж точно – приятного аппетита!
HOSPITABLE UKRAINE
The loaf for a long family life
On every holiday and event in Ukraine, the special dish is prepared. A round fluffy loaf should be backed for the wedding as a symbol of long family life. The one who is able to bite its hugest part will become the head of the family. Dough ornaments always symbolize something: wheat spikelet means wealth, hearts, rings and a braid are associated with family harmony, pigeons are equal to faithfulness, and roses are female beauty.
The Easter bread as a symbol of fruitful year
Easter bread with candied fruits, orange and lemon zest, colored glaze, meringue and even macarons… The bakeries offer us the incredible variety of Easter products! At the end of the 19th century, it was a large round bread decorated with a cross on the top. Nadezhda who is 93 y.o. told us that when she was a child her mom baked the breads 50 cm high and 20 cm in diameter. In case the Easter bread turned out to be magnificent, the year should be considered to be fruitful. Only at the beginning of the 20th century, Easter bread began to look like a modern one.
Buns that unite the generations
Buns in Ukraine are considered to be a quick snack. They are also cooked on Christmas, matchmakings and birthday parties. They have a similar shape and fillings around the country. From ancient times, they had different fillings: cheese with grinded eggs, fried sauerkraut, beans, meat with onions, green onions with boiled eggs, as well as boiled buckwheat with pork cracklings, baked pumpkin with viburnum, dried pears and plums, and poppy seeds with viburnum. During the Orthodox Lent the buns were filled with mushrooms and potatoes.
