Выпить бокал «Усахелаури» в Грузии. Съесть кусочек пиццы в Италии. Сорвать мандарин прямо с дерева на одной из улочек Испании. У каждой страны есть свои традиционные вкусы. Во время путешествий мы стараемся их распробовать.
Но если расспросить местных жителей о любимых продуктах, они порекомендуют нам совершенно «не туристическую» гастрономическую изюминку. Мы пообщались с жителями пяти стран и окончательно в этом… объелись, ой, убедились!
Азербайджан & Бакинские помидоры
Рассказывает Нармина Халилова, коренная жительница Баку
На самом деле бакинские помидоры – не совсем бакинские. Потому что выращиваются в населенном пункте Зира в 45 километрах от столицы Азербайджана. Именно отсюда они поставляются в самые дорогие рестораны стран СНГ и Европы. Наш помидор – это самодостаточный продукт, который можно есть без соли и без масла. Именно так мы и делаем! А ещё используем, чтобы приготовить несколько очень вкусных блюд.
Первое – это «Гавурдак». Казалось бы, обычный салат, но могу поспорить, что вы этот вкус запомните надолго. Дольками нарезаются бакинские помидоры – те, что с грядки, не парниковые, – добавляется мелко натертый грецкий орех, кольца красного лука и специальный маринад из вишни.
Второе блюдо с использованием бакинских помидоров – это долма «Три сестры». На азербайджанском её название немного другое, но в русском переводе звучит так. Такая долма – коронное блюдо на всех летних дачах азербайджанцев. В баклажан, перец и помидор кладётся мясной фарш и обязательно свежий базилик. Таким образом, у каждого продукта получается свой неповторимый вкус.
Всё это больше похоже на фаршированные овощи, а не на тот вариант долмы, к которому привыкли туристы. Но у нас в стране разновидностей долмы несколько. Например, долма в капустном листе с мясным фаршем, в который добавляется каштан, – своеобразные голубцы по-азербайджански. Или мясной фарш с перемолотым рисом, завернутый в виноградный лист. Есть ещё и долма в листьях бука. В общем, нужно лететь к нам и пробовать – словами не передать!
Третье блюдо из бакинских помидоров – это… варенье. Если честно, я его не очень понимаю, но кому-то нравится. Мне как-то привычней наши традиционные варианты варенья из белой черешни, кизила, грецкого ореха. Но, думаю, приезжая в Азербайджан, можно попробовать и такую пикантную сладость.
Где попробовать?
«Гавурдак» вам приготовят в каждой азербайджанской семье и в любой кафешке. Главное – приехать в период, когда бакинские помидоры не тепличные, с мая по октябрь. А вот долму «Три сестры» рекомендую попробовать в ресторане Qaynana (в переводе «Свекровь»), который находится в Ичери-шехер – старинном жилом квартале Баку.
Кстати, квартал интересен сам по себе: здесь даже снимались некоторые сцены фильмов «Бриллиантовая рука» и «Человек-амфибия». Когда заходите в Qaynana, ощущение, как будто оказались в доме азербайджанской семьи в 60-е годы. Бакинские шерстяные ковры на стенах и столах, банки с вареньем и компотом, повсюду керамическая посуда, аромат еды и свежеиспечённого хлеба, который готовят прямо при вас!
Кстати, квартал интересен сам по себе: здесь даже снимались некоторые сцены фильмов «Бриллиантовая рука» и «Человек-амфибия». Когда заходите в Qaynana, ощущение, как будто оказались в доме азербайджанской семьи в 60-е годы. Бакинские шерстяные ковры на стенах и столах, банки с вареньем и компотом, повсюду керамическая посуда, аромат еды и свежеиспечённого хлеба, который готовят прямо при вас!
Испания & Хамон иберико
Рассказывает Лилия Ильницкая, два года прожила в Касересе
В регионе Эстремадура, где находится Касерес, хамон считается одним из лучших в стране. На слуху у туристов хамон серрано и хамон иберико. Первый производится из мяса обычных свиней, которые не «сидят» на специальной диете и не ограничены местами выпаса. А вот второй – из мяса чёрных свиней «иберико», живущих в Испании и Португалии. За их питанием следят, ещё и как! Они едят только жёлуди, чтобы в будущем из их мяса получился насыщенный, ароматный хамон с прожилками. Цвет может быть пурпурно-красным или бледных красных оттенков. В доме моих испанских родных на кухне всегда была хамонера – подставка под окорок для нарезки хамона.
Помню, часто любила встать часов в двенадцать ночи, взять специальный нож, отрезать несколько кусочков хамона и… Сейчас рассказываю и прямо слюнки текут – как же эта нарезка таяла во рту! Ещё одна местная гастрономическая традиция: по дороге в офис или из него зайти в хамонерию, купить граммов сто хамончика, есть его на улице и понимать, что жизнь прекрасна!
Испанцы едят хамон как отдельное блюдо – в виде нарезки тонкими ломтиками, часто её подают с кусочками дыни. Кстати, сочетание обалденное, как и бокал красного вина. Ту часть окорока, где мясо более твердое, нарезают кубиками и посыпают сверху картошечку, салат или суп. В Южной Испании, в городе Кордова, готовят суп «Сальморехо». Это холодный томатный суп (не путать с гаспачо!), в который добавляются дольки хамона, вареного яйца, зелень, чеснок, оливковое масло. Рекомендую.
Где попробовать?
На самом деле, качественный хамон иберико вам подадут в любом хорошем испанском ресторане. Но если нужно купить в качестве перекуса, зайдите в магазин мясных изделий. Можете заглянуть и в хамонерию. Часто слышу, что это заведение – «разводняк» для туристов, но это не так. Когда жила в Испании, очень любила там бывать. Тут вам и свиные ноги в ряд, и вино, и сыры. Можно продегустировать и взять с собой. Это колоритные заведения, и их стоит посетить!
Грузия & Джонджоли
Рассказывает Юлианна Жемерикина, семь лет живет в Тбилиси
Чаще в Грузию приезжают выпить вина, поесть хачапури и шашлык. С хачапури все понятно, нового здесь не расскажу. О сортах грузинского вина можно говорить бесконечно – их сотни, одних сортов винограда 525! Но назову вино, которое всегда рекомендую, – «16х16». Оно сладкое, со сложным ароматом и насыщенным вкусом.
У нас в стране не принято пить крепленые вина, предпочитают сухие. В Украине наоборот – больше любят сладкие, очень ароматные. И этому есть объяснение. Грузины устраивают многочасовые застолья, и если пить крепленый напиток, то быстро опьянеешь. А с бокальчиком сухого можно сидеть за ужином долго и чувствовать себя хорошо. Но, если хочется чего-то особенного, грузинки покупают «16х16» и смакуют. Почему у вина такое странное название? Содержит 16 градусов алкоголя и 16 сахара – вот и весь секрет.
Внесу некоторую ясность и по поводу шашлыка. Грузины никогда не маринуют мясо, а в странах СНГ – это обязательная процедура. Наверное, именно поэтому привычно слышать от туристов, что в киевском ресторане грузинской кухни шашлык вкуснее… Но, если оказаться в местном селе, то там будет шашлык – блеск, прямо мысли поросёнка услышите. А вот в ресторанах из мясного лучше заказывать ребрышки на кеци – точно понравятся.
В чём грузинам нет равных – это в закусках и соусах. Джонджоли – одна из закусок, пробовать которую нужно у нас в стране. Делается она из цветов клекачки колхидской, напоминающей акацию. Соцветия собирают в мае, плотно утрамбовывают, пересыпают солью, сверху ставят груз и оставляют на месяц-полтора.
По сути, метод очень похож на квашение капусты. Главное – чтобы клекачка не перекисла. Потом её отжимают от рассола, заправляют нерафинированным подсолнечным маслом, добавляют лук и подают к столу. Джонджоли идеально подходит к мясу и лобио, которое без солений в принципе не очень. Многие называют джонджоли грузинскими каперсами – соглашусь, потому что мне цветы клекачки тоже их напоминают.
Где пробовать?
В Западной Грузии (Кутаиси, Батуми) джонджоли практически не едят. А вот в Кахетии блюдо очень популярно. Я его тоже люблю. Мы не ходим в кафе или ресторан специально ради джонджоли, но, если берём национальное блюдо из фасоли, эта закуска – то, что повар «прописал»! Лобио рекомендую заказывать в моей любимой фасольной – Salobie. Находится она на трассе возле Мцхеты. Терраса с видом на реку, зелень и – где-то вдалеке – старинный Джвари.
Италия & Выдержанный бальзамический уксус
Рассказывает Лариса Шатровая, шестнадцать лет живет в Парме
Пицца, оливки, мороженое джелато – первые вкусные ассоциации с нашей страной. Но есть ещё один продукт, который нужно не только попробовать здесь, а и привезти с собой. Выдержанный бальзамический уксус из Модены – незаменимая вещь на кухне итальянской хозяйки. Идеальная заправка к салатам, пармезану, моцарелле, зелени, помидорам, мясу и даже клубнике. Несколько капель balsamico di Modena – и блюдо приобретает совершенно другой вкус!
Почему именно di Modena? Потому что в этой провинции и растёт сорт винограда, из которого делают почти весь бальзамико. Вторая провинция – Реджо-Эмилия. Как готовят выдержанный соус? Из винограда выжимают сок и нагревают его до консистенции густого тёмного сиропа. После – смешивают с винным уксусом и заливают в деревянные бочки разного размера, сделанные из разных пород дерева. Когда уксус созревает, его по определённой технологии смешивают с ещё недозревшим. Добавляют специи – у каждого производителя свой набор. Минимальный срок выдержки в бочках – три года.
Это я так, вкратце описала. Но уже понятно, что процесс этот затратный и по усилиям, и по времени. Потому продукт не может стоить копейки. В среднем за бутылочку бальзамико отдадите от 5 до 20 евро. Многие опасаются подделок, но в Италии невероятно серьёзный контроль качества продуктов. Выбирая бальзамико, просто обратите внимание на этикетку. Здесь должно быть написано «Aceto balsamico tradizionale di Modena» или «Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia». Значок IGP указывает на то, что продукт действительно производится на этих двух территориях.
Есть ещё одна хитрость. Если приехать в Модену и напроситься в гости к местным жителям, у них наверняка можно будет купить домашний вариант бальзамического уксуса. А если не купить, то попробовать овощной салат, немного приправленный этим соусом. Согласитесь, в этом тоже есть своя изюминка!
Где попробовать?
На севере Италии, где как раз и находится один из регионов бальзамико, Реджо-Эмилия, в любом заведении (не преувеличиваю) вам предложат до неприличия простое блюдо. Insalata mista (смешанный салат) или Insalata con verdure fresche (cалат из свежих овощей). К ним подадут бутылочку бальзамико, чтобы вы смогли взбрызнуть всю эту полезность по своему вкусу. К мясу такой салат – идеален!
Хорватия & Дикая спаржа
Рассказывает Юрий Никитюк, шеф-повар, страну посещал с гастрономической целью
Если наши бабушки на улице продают в стаканчиках смородину, малину и чернику, то в Хорватии их ровесницы предлагают дикую спаржу. Здесь это культовый продукт со столетней историей. Его даже на зиму замораживают, чтобы в холодное время восполнить недостаток спаржи в организме. Чтобы её собрать, нужно постараться: походить весной по лесным захолустьям, побродить по горной местности, на сбор одного небольшого пучка потратить не один час. Нелёгкая задача, между прочим! В районе Истрия такое гастрономическое хобби чуть ли не в каждой семье. Дикий овощ – один из основных символов этой территории. Здесь даже ежегодно проводят Дни дикой спаржи.
Чем дикая отличается от той, к которой мы привыкли? Вкус намного интенсивней, цвет не только зеленый, но и фиолетовый, она мельче и тоньше, чуточку горчит и хорошенько хрустит. Можно не сдерживать себя и наедаться ею от души, потому что в 100 г спаржи всего 30 калорий. Набрал пакет вкуснятины, сел на берегу Адриатического моря и наслаждаешься красотой вприкуску!
В ресторанах из дикой спаржи какие только вариации не готовят, но все блюда очень простые. Попробуйте истрийскую фритайю – сытный омлет со сладким перцем, шпинатом и дикой спаржей. Можете заказать запечённые головки зелёной спаржи с голландским соусом и мятой или ризотто со спаржей. Очень хороша дикая спаржа с томатами в сливочном масле. Как видите, блюд из такого простого, полезного, некалорийного продукта очень много. Приезжайте в Хорватию и убедитесь!
Где попробовать?
Поскольку спаржа дикая, рекомендую… приготовить самостоятельно. А почему бы и нет? Отправляйтесь на местный рынок и выбирайте, следуя нескольким рекомендациям. Если сжать у основания стебля, должен выделяться сок. Верхняя часть крепкая, не распустившаяся. Не стесняйтесь и легонько потрите стебли между собой – у свежей дикой спаржи будет лёгкий писк. Всё соответствует? Берите побольше! В гостинице завернёте её во влажное полотенце, положите в пакет, не завязывая, и в холодильник – пару дней полежит. Можете отварить ее как гарнир к мясу, полить любимым соусом, добавить к яичнице или салатам. Но лучше всего – есть без ничего, немного приправив оливковым маслом и специями.
Подготовила Зоя Никитюк
