Многогранная тайская кухня известна и любима во всём мире, и тому есть причина. Для жителей Таиланда еда – это своего рода культ, в котором много правил и суеверий. И он останется закрытым для гостя, который предпочитает жить в отеле и питаться в туристических ресторанах, где готовят по очень адаптированным рецептам.
Подготовил Андрей Футрук
Единственное отличие между ресторанной тайской едой в самом Таиланде и в других развитых странах заключается в более свежих ингредиентах. Но сами тайцы едят совсем другое! Так что, если действительно хотите познакомиться с аутентичной кухней, правило номер один – ешьте там же, где и местные жители.
Вероятнее всего, эти забегаловки шокируют вас как внешним видом, так и низкими ценами, но поверьте: где дешевле, там и вкуснее! Лучшие блюда стоят всего по 1-2 доллара, максимум 5. Таких точек очень много в жилых районах, и тут пригодится правило номер два: выбирайте то заведение, где самая длинная очередь.
Оказывается, местное население самостоятельно практически не готовит. Да и зачем, если рядом с домом можно купить любое блюдо за копейки. Существует даже особое течение любителей поесть, которые переезжают в Таиланд именно из-за возможности постоянно питаться максимально разнообразно, очень вкусно и при этом дёшево.
Кстати, жареные личинки и насекомые в обычный рацион тайцев не входят. Они, конечно, могут съесть и такое, но редко и только для привлечения туристов. Настоящий таец не может представить жизни без риса: это гарнир, хлеб и полноценное блюдо. Редкий приём пищи обходится и без лапши. Выбрасывать еду нельзя: это может повлечь гнев богов и голод для всей страны!
Четыре кита тайской кухни – тонкое сочетание базовых вкусов: кислого, сладкого, солёного и острого. Без последнего не обходится почти ни одно блюдо, причём у европейцев концентрация перца в обычном тайском обеде вызовет поток слёз и пота. Поэтому в аутентичном кафе обязательно уточняйте, что вам little spicy или no spicy, и используйте максимально простые конструкции английского языка, чтобы вас правильно поняли. Если же, наоборот, хотите гастрономического удивления – Таиланд поспешит шокировать особыми кулинарными композициями. Как насчёт супа с акульими плавниками или из бычьего пениса?
Но вернёмся к классике и разберёмся, какие блюда из скромных кафе Таиланда помогут по-настоящему открыть для вас одну из самых богатых кухонь мира.
ТОМ-ЯМ
Это прекрасное сбалансированное блюдо вошло в тренды далеко за пределами Таиланда, но обязательно попробуйте его в исконном виде. Том-ям – острый суп с кислинкой, на основе куриного бульона. Добавить могут как курицу, так и креветки, рыбу и вообще любой морепродукт или мясо. Первое слово в названии – «том» – переводится как «варить», а «ям» – «острый салат», так что по сути самое популярное тайское блюдо – это кипячёный острый салат.
В составе всегда должны быть листья кафрского лайма, галангала, перец чили и лемонграсс. Добавлять разрешается превеликое множество ингредиентов, среди которых брокколи, цветок банана, грибы и помидоры. У супа есть несколько вариаций. Том-ям-кунг – наиболее популярен среди туристов. Вместо курицы в нём будут креветки и, скорее всего, с хвостиками. Это не лень поваров, а единственная возможность доказать, что вам положили настоящие креветки, а не заменители.
Ещё интересен Том-ям-ка-му – суп на основе свиной рульки, его нужно долго варить на медленном огне, чтобы получить нужный вкус. В современных вариациях могут добавлять пасту чили, чтобы придать Том-яму насыщенный цвет и подчеркнуть вкус перца. К супу вам отдельно подадут рис, который, как вы помните, заменяет тайцам хлеб. Плюс – он поможет чуток потушить пожар во рту, если с остротой всё же не угадали.
ТОМ-КХА
Суп Том-кха похож на своего собрата Том-ям, но готовят его на основе кокосового молока, которое существенно сбавляет градус остроты. Также в этом супе особенно выражен сладкий вкус. Том-кха, как и остальные супы, часто продают на рынках в виде конструктора.
У тайцев целый культ целлофановых пакетов, при виде которых защитникам экологии, конечно, становится не по себе. В пакетах продаётся всё, включая и суп. В одном – жидкая составляющая, в другом – остальные ингредиенты. Дома можно смешать в тарелке содержимое обоих пакетов и считать, что обед готов.
ЗЕЛЁНЫЙ КАРРИ
У этого универсального блюда много поклонников, поскольку зелёный наименее острый из семейства карри. Его даже можно назвать сладковатым, что в сочетании с кокосовым молоком, на котором готовится суп характерного оттенка, создаёт приятный тонкий вкус.
Основные ингредиенты – свежая и сушёная зелень, а также множество специй. Всё это нужно качественно перемолоть в ступке, чтобы выжать максимум вкуса от каждой составляющей и получить итоговую композицию, которой нереально добиться в европейской кухне. Поскольку острота в карри всё же присутствует, к супу также рекомендуется подавать рис.
МАССАМАН КАРРИ
Этот вид карри по консистенции не будет отличаться от зелёного, а по цвету похож на гуляш. Добавляется кокосовое молоко, жареный арахис или кешью, кардамон, тамаринда и рыбный соус. В итоге получается очень пряное блюдо. У массаман карри мусульманские корни, потому готовят его чаще всего из курицы. Но можно встретить и варианты с уткой, говядиной, бараниной и – очень редко – свининой. Есть даже вегетарианские версии с добавлением тофу.
В составе блюда есть специи, которые редко встречаются в других тайских блюдах, ведь их завезли несколько столетий назад мусульманские торговцы. Например, кардамон, корица, гвоздика, анис, тмин и другие.
ПАДТАЙ
Любимое, но нечасто употребляемое тайцами блюдо. Примерно как у нас – селёдка под шубой, которую готовят пару раз в году. Падтай – обжаренная рисовая лапша с яйцом, ростками соевых бобов, овощами и соусом, обычно рыбным или устричным.
Встречается падтай и с другими видами лапши. Тайцы вообще для каждого блюда изобретают множество вариаций приготовления, не стоит удивляться.
ЖАРЕНЫЙ РИС
Жареный рис – must eat в Таиланде для каждого туриста. Основная сложность приготовления: именно поджарить рис, а не стушить плов. Для этого всегда используют wok (круглую глубокую сковороду с выпуклым дном) и высокую температуру его нагрева.
К рису могут добавлять мелко нарезанную курицу, свинину, крабовое мясо, а иногда и устрицы. Среди дополнительных ингредиентов – мелко нарезанные овощи, кукуруза и яйцо. Его либо разбивают в вок при приготовлении, либо обжаривают отдельно и кладут сверху.
SEN KHAO SOI
Этот суп с лапшой очень популярен у тайцев, особенно на севере страны, где я и рекомендую его попробовать. Лапша должна обязательно быть широкой. В оригинальных рецептурах при её приготовлении рисовое тесто выкладывают на ткань, которая натянута над кипящей водой, а после пропаривания раскатывают и нарезают ножницами. Также в это острое блюдо входят грубо нарезанная свинина, помидоры, перец чили, лук-шалот и чеснок.
БЛИНЧИКИ РОТИ
Как и остальные блюда, роти в макашнице (передвижная тележка с едой) существенно отличаются от ресторанных даже рецептурой. Для приготовления теста растапливают масло на водяной бане, постепенно добавляют муку, сахар, соль и воду, а после охлаждают. Затем его делят на несколько шариков и раскатывают максимально тонко. Советую, по возможности, понаблюдать за процессом приготовления.
Если у нас блины – это нечто круглое, то в Таиланде – это прямоугольный конвертик, в который добавляют начинку. Наиболее популярная разновидность – роти клуай, с бананом, шоколадом и сгущёнкой. Можно встретить мясные варианты и даже экзотику, например, мясо с ягодами.
САЛАТ С ЗЕЛЁНОЙ ПАПАЙЕЙ ИЛИ МАНГО
Зрелый жёлтый манго – это сладкий фрукт, а вот зелёный рассматривается как обычный овощ. В салат также входят дроблёный арахис, зелёная фасоль, помидоры, огурцы, сушёные креветки, рыбный соус и чили (куда без него!). Любой вид такого салата будет очень острым, потому стоит попросить повара уменьшить концентрацию чили хотя бы при первой дегустации.
ДЖИМ ДЖАМ
Пожалуй, единственное блюдо в этом списке, которое я рекомендую заказать именно в ресторане: уж очень эффектна подача! Перед гостями на горящие угли ставят глиняный горшок с мясным бульоном. Также выносят ингредиенты: капусту, взбитые яйца, лапшу, базилик, разнообразные травы и мясо, чаще всего куриную печень или свинину. Составляющие медленно тушатся, и в итоге можно отведать очень питательный супчик с умеренной остротой.
Теперь вы знакомы с лучшей десяткой тайских блюд и знаете, где и как их стоит попробовать. Добро пожаловать в гастрономический тур по Таиланду!
