У каждой украинки свой рецепт борща, а у каждой области – свой уникальный продукт. Мы распробовали некоторые из них и убедились, что не только сало – наше национальное кулинарное достояние. Есть чем удивлять и что смаковать – угощаем и вас!
Украинский борщ
Ярко-красный и густой настолько, чтобы ложка в кастрюле стояла, – самые популярные описания национального блюда. А вот обязательные продукты для его приготовления в разных областях могут существенно отличаться.
На Черниговщине убеждают, что борщ невозможен без карася, сушёной вишни и свежих яблок с кислинкой. Одесситы расскажут «за гусятину», львовяне – о поджаренных кусочках сосисок. Киевляне в кастрюлю с традиционным первым добавят перетёртое с чесноком сало, а отменные хозяйки – ещё и свекольный квас. В начале ХХ века готовили также рождественский борщ – с балабушками, сушёными шариками из щучьего мяса.
Именно о таком постном варианте блюда писал в своих мемуарах бард Александр Вертинский, вспоминая праздничный ужин у тётки в Киеве:
На первое был украинский, или, как его называли, «гетманский» борщ. Подавали его в холодном виде. Был он, конечно, постный, без мяса. Приготовленный на чистом подсолнечном масле. В нём плавали «балабушки» – маленькие шарики из молотого щучьего мяса, поджаренные на сковородке, потом маленькие пельмени, начинённые рублеными сухими грибами, потом маслины и оливы, потом жаренные опять же в подсолнечном масле небольшие карасики, вывалянные в муке. Ещё к борщу подавались жареные постные пирожки с кислой капустой, или с кашей, или с грибами.
Создателем подобного рецепта борща считают гетмана Ивана Скоропадского, которого называли «ясновельможный гетман борщей» – уж больно страстный придумщик рецептов был. Вариантов этого сытного блюда насчитывалось более полусотни! Разнилась и его подача – в тыквах, макитрах. В гетманские времена на стол ставили большой казан и всем гостям раздавали ложки, индивидуальные тарелки долгое время для такой трапезы не использовали.
Сейчас подобное разнообразие рецептов и подач можно отведать только на гастромероприятиях. Самым ярким считается фестиваль борща «Борщ-їв», который проходит в сентябре в городке Борщёв Тернопольской области. Фраза о том, что у каждой хозяйки свой рецепт борща, невероятно подходит к местным жительницам. Хозяюшки в нарядах с борщёвской вышивкой (белое домотканое полотно, расшитое чёрными нитками) приезжают со всех районов, привозят в бидоне вариант национального блюда либо варят его тут же, в казане, попутно проводя мастер-класс.
Как только не видоизменялся борщ за более чем три века! Был период, когда вместо картофеля добавлялось пшено, а томатную пасту заменял свекольный квас. Был период, когда чаще использовался рыбный, а не мясной бульон. Но есть вещи, которые неизменны. Тоненько нарезать сало, посыпать солью и перцем, натереть горбушку чёрного украинского хлеба зубком чеснока или полить пампушку постным маслом с зеленью, добавить в тарелку с борщом ложку жирной сметаны и, смакуя, ощутить, что такое гастрономический кайф по-украински!
Киевские сморчки
В США есть День сморчка, когда американцы бегают по лесам в поисках этого деликатеса. У нас же об этих грибах либо не знают, либо за гриб не считают. Вот очень зря! Во многих странах повара ценят их за обалденный аромат, который появляется во время приготовления. А врачи – за целебные свойства, ведь препараты из сморчков укрепляют мышцы глаз покруче традиционной черники. Из них делают и настойку, которую втирают в болезненные суставы.
Почему у нас их нередко называют «киевскими?» Сморчки растут в лиственных лесах, которыми богата Киевская область, отсюда и шутливое название. Грибники могут идти в лес, как только сходит первый снег. Зачастую сезон сбора сморчков начинается ранней весной (но год на год не приходится) и длится всего недели три, в отличие от некоторых европейских стран, где их выращивают специально для продажи в рестораны.
Выглядит сморчок забавно: морщинистая шляпка с удлинёнными выемками, цвет – от оливкового, светло-серого до коричнево-бурого. Какие блюда из него чаще всего готовят? В киевских ресторанах ранний весенний гриб идеален для приготовления соусов к мясу или овощам. К сливочному соусу добавляют коньяк, для пикантности. Также из него готовят вкусные крем-супы. А вот для засолки и маринования сморчки абсолютно не годятся, поэтому в таком виде их не встретишь.
Коростенские деруны
Картофельные оладьи с хрустящей корочкой есть в польской, чешской, литовской кухнях. Но традиционным это блюдо считают в Белоруссии, называя драниками. При чём же здесь Украина?
Именно на нашей территории, в городке Коростень, десять лет проводится Международный фестиваль деруна. Место выбрали не случайно – город богат урожаем картофеля. Именно на этом фестивале в прошлом году испекли самый большой дерун в Украине (180 кг), который занесён в Книгу рекордов Украины. На фестивале, который проводится во вторую субботу сентября, можно попробовать не только наши, украинские деруны, но белорусские, английские, норвежские, французские, а также полесские национальные блюда. А ещё –деруны с шутливыми названиями: «депутатские», «казацкие», «халявные», «с выкрутасами».
Большинство украинцев привыкли к дерунам, которые трутся на мелкую тёрку, зажариваются до хрустящей корочки и поливаются сметаной. Но сейчас всё чаще к дерунам подаётся не сметана, а зажарка с беконом и луком. Гурманы же выбирают деруны с начинкой – мясо, грибы или тёртый сыр. Привычно готовить их на сковороде. Да только хоть раз в жизни нужно попробовать приготовленные в печи в каком-нибудь полесском селе – вкус незабываемый!
Гуцульская брындзя и деликатесы из буйволиного молока
Правильно говорить именно «брындзя», а не «брынза». Привычная для нас брынза изготавливается по бессарабской технологии, из коровьего молока, и получается солёной до скрипа на зубах.
А гуцульская брындзя делается только из овечьего молока, которое заквашивают с помощью сычужного фермента – высушенного желудка ягнёнка. После молоко варят в чанах на костре, вручную вылепливая форму будущего сыра и подвешивая его в марле в тёплом месте. Через неделю сыр хорошенько перетирают с солью и сливочным маслом.
Казалось бы, процесс изготовления такого сыра несложный, но это только на первый взгляд. Пастухи на несколько недель уходят на высокогорные долины, чтобы выпасать стадо. О нормальных условиях жизни там и речи нет! Скажем, ближайший водоём с питьевой водой нередко находится на расстоянии четырёх-шести километров. Выпас овец продолжается около 120 дней в году, соответственно, и молоко овцы дают только пять месяцев в году. Поэтому качественная брындзя стоит дорого.
Как раз когда овчары в начале сентября спускаются с полонин, в Рахове на Закарпатье проходит фестиваль «Гуцульская брындзя», который в следующем году отметит двадцатилетний юбилей. Например, в 2018 году на мероприятие привезли 12 тонн брындзи! Самые популярные блюда с использованием такого вида сыра – закарпатский банош, посыпанный сверху брындзей, и овощной салат с кусочками овечьего сыра.
Есть на Закарпатье и единственное место в Украине, где можно попробовать сыры из буйволиного молока – это село Олешник Виноградовского района. Карпатские буйволы на грани исчезновения, поэтому люди, которые стараются восстановить их популяцию – герои. А их продукция – украинский эксклюзив. Из молока буйвола делают сыр-панир, во время приготовления в него добавляют свежевыжатый лимонный сок. Хранится панир не более четырёх суток. Буйволиное молоко вкусное само по себе, кальция в нём в шесть раз больше, чем в коровьем.
А в прошлом году на ферме в селе Олешник начали выпускать сгущёнку из буйволиного молока – детвору за уши не оттянуть. Самый дорогой продукт на ферме – моцарелла. Процесс её приготовления многоступенчатый, и на выходе получается продукт с высоким содержанием белков, жиров и минералов.
Вилковская дунайка
Костя за всю Одессу, конечно, не обещал сказать, но за дунайку он точно «шо-та» знал – ведь герой бернесовской песни был моряком. Популярное место вылова дунайской сельди – близ села Вилково, того самого, которое принято называть украинской Венецией. Здесь рыбным промыслом занимается почти каждый житель. Ловят дунайку три месяца в году, потому местные любят говорить «три месяца год кормят».
Считается, в украинской части дельты Дуная эта рыбка самая жирная, сочная, у неё нежный вкус. Дунайка всегда была деликатесом, и даже в наше время изобилия на Привозе за неё нужно поторговаться. Именно на этот рынок доставляется самая свежая дунаечка, чаще всего ею торгуют вилковские жительницы, переезжая на лето в Одессу. Увы, с каждым годом рыбы в пресной воде у берегов Вилково становится всё меньше, вылов не всегда покрывает местные запросы. Поэтому нужно пробовать, пока ещё есть такая возможность.
Рыбаки рекомендуют покупать свежую дунайскую сельдь и солить самостоятельно. Снимаете серебристую кожицу, очищаете от косточек, нарезаете кусочками, сбрызгиваете лимонным соком и поливаете рафинированным подсолнечным маслом. Сверху – кусочки маринованного лука и ломтики лимона. А в качестве гарнира – картошечка в мундирах. Всё, стандартный ужин вилковского рыбака готов – наслаждайтесь!
Одесские рачки
Рачки – это не популярные конфеты и не маленькие раки. Это «адесская семачка», которую принято щёлкать прямо на берегу моря, запивая холодным пивом. Причём «хардкорные» местные жители отправляют её в рот не очищая – лень-матушка мешает возиться с тонюсеньким панцырем и отрывать микроскопические лапки.
Но вот что одесситы точно не ленятся делать, так это идти на рынок, чтобы купить свежую «семачку». Покупают рачки ещё живыми. Дома не очень симпатичные креветки тёмно-серого цвета бросают в кипяток на несколько минут. Мол, так точно можно отвечать за их свежесть. Гастрономического экстаза от рачков не ждите, в них ничего особенного. Но пощёлкать «крэвэтку», сидя у моря, – обязательный туристический ритуал.
Вареники
Как и борщ, в разных регионах Украины вареники делают по-разному. На Черниговщине и Полтавщине можно попробовать «вареники с песком» – это обжаренное сало с тестом. Сытные вареники с капустой, толчёным горохом и фасолью – харьковская фишка. На Западной Украине вареники вообще называют пирогами, но рецепт приготовления мало отличается от привычного в других областях. Только вместо традиционной сметаны вареники поливают подсолнечным маслом с кусочками сала и лука.
Из несладких вариантов – картошка с луком и зажаренными кусочками сала. Видимо, не обошлось без старшего брата вареника – дюш-вара, турецкого варёного пирожка с начинкой. Из сладких вариантов самые популярные – вишня и творог.
Но сейчас в ресторанах какие только вареники не предложат: с пармезаном, курицей и базиликом, с сёмгой, фетой и шпинатом, кинзой и бараниной, с тыквой, ежевикой. Есть даже разноцветные вареники (чёрные, зелёные, красные), цвет создают при помощи натуральных красителей.
Вареник у нас в таком почёте, что в Черкассах семь лет простоял памятник в его честь.
А в Сумах в прошлом году провели Фестиваль вареников и конкурс по их скоростному поеданию. Победитель уплёл шесть вареников меньше чем за минуту. Ну и, конечно же, в любой украинской семье могут спеть гимн этого национального блюда «Ой, мій милий вареничків хоче!»
